СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Не нужно быть
супер-героем, чтобы быть в центре внимания.

Антон Ковальков
раскрывает секреты успеха

Антон Ковальков

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Фаренгейт», входит в двадцатку лучших шеф-поваров России. Его стезя — современная русская кухня с интернациональным влиянием.
Антон, для начала расскажи читателям, как ты пришел к профессии шеф-повара.
Oтучился в нижегородском техникуме на повара, окончил с красным дипломом. Потом там же, в Нижнем, работал. В какой-то момент стал понимать, что мне нужно больше, нужна новая информация. Подкопил денег и поехал в Москву, поработал поваром в новом тогда модном ресторане Cipollino. Понял, что и этого мало, что хочется еще, что нужно ехать за границу, где совсем другой мир, который я тогда знал разве что по красивым клипам на YouTube. Это был 2005–й.
Вообще, должен признаться, я не сразу полюбил эту профессию. В смысле, не было резкого понимания — это мое. Оно пришло через несколько лет упорной работы, из профессии это переросло в часть жизни. Сейчас не знаю, где заканчивается работа и начинается моя остальная жизнь.
Что было дальше?
Дальше я попал на первую свою заграничную стажировку. Лондон, 2006–й. Я поехал в легендарный ресторан Hibiscus, у которого на тот момент было две звезды Мишлен — он входил в десятку лучших ресторанов мира. Для меня открылась совершенно другая реальность, которую я себе даже представить не мог. И первое, что я понял: вот эти клипы на YouTube и прочая красота — изнутри это все адская машина, локомотив. И чем серьезнее ресторан, тем этот локомотив быстрее. Если ты на момент остановился, тебя просто снесет. В 2007-м я поехал в Noma — он в тот год стал лучшим рестораном мира.
Это тоже в Лондоне?
Нет, это уже в Копенгагене. Там было еще круче, навороченнее и непонятнее.
Как это происходит вообще? Тебя приглашали?
Нет, конечно. Я везде писал, везде добивался, просил, чтобы меня взяли. Где-то вставал в очередь. Был настырным, без особого знания английского языка. Перед поездкой в Лондон нанимал репетитора, сестра помогала. Уделял этому очень много времени, потому что понял: без этого я не смогу развиваться дальше. Да и до сих пор понимаю: без старания, желания и упорства нельзя рассчитывать на что-то. Важно понимать вот что: там тебя никто не ждет. Некоторые думают: ты приедешь на стажировку, тебя возьмут за ручку и проведут дружескую экскурсию. Нет. Нужно быстро вскочить в этот локомотив: сейчас сделать соус, потом сразу подкинуть угли в печку — и все это одновременно, чтобы удержаться и чему-то научиться. Но важнее всего философия: зачем люди этим занимаются, почему они это делают и почему делают это именно так, а не иначе. Вообще, это один из главнейших вопросов на кухне: зачем?
Окей, ты настажировался, в одном месте, в другом...
При этом я постоянно возвращался в Нижний Новгород, делал свою работу.
Как ты оказался в «Фаренгейте»?
Я вернулся из США, отработал год в Нижнем и поехал в Москву на постоянную основу. Прошел тестирование, получил приглашение в «22.13», отработал там год. По стечению обстоятельств мы с ними разошлись. Ресторан вскоре закрылся. Я долго искал работу, встречался с людьми, делал тестинги. Проблема была не в предложениях, а скорее в ощущениях. И я уже почти согласился на другую работу, когда выпал случай встретиться с самим Андреем Константиновичем (Андрей Деллос — известный ресторатор, владелец дома Maison Dellos — прим. ред.). Мы поговорили, я сделал тестирование. И вот здесь как-то все быстрее пошло, я почувствовал себя свободным.
Я правильно понимаю, что до тебя у «Фаренгейта» не было шеф-повара?
Правильно, да. Меня взяли вообще «с нуля», когда здесь еще ничего не было. Здесь был песок и трубы. И мы начали строить. Через полгода мы открылись. С «Фаренгейтом» я уже год — год крайне насыщенный, надо сказать: я участвовал в фестивалях, ездил на гастроли в Монреаль вместе с фестивалем OMNIVORE. Был послом русской кухни на Expo Milano, в русском павильоне мы готовили три дня. Много всего случилось уже.
Где ты видишь себя дальше?
Нужно выходить на международный уровень. Я бы хотел, чтобы у меня была пара заведений: одно в Москве и одно еще где-то в Европе — такое, чтобы говорило о современной русской кухне. И еще я хотел бы, чтобы эти заведения входили в топ-50 лучших ресторанов мира. Это в принципе не так сложно сделать — необходимы определенные ресурсы.
Как проходит твой рабочий день?
Я просыпаюсь часов в 8–9, завтракаю, гуляю с собакой. В 10 утра уже в спортзале. Потом, около 12, на работу. И начинаются рабочие процессы: нужно ответить на корреспонденцию, что-то проверить, посмотреть, с кем-то встретиться. В моем ежедневнике все распланировано почти до октября.
Совсем как у рок звезды.
Ну, хотелось бы так думать. Это круто, когда знаешь: вот апрель будет очень тяжелый. Фестиваль OMNIVORE приедет, мне нужно будет с одним шефом сделать совместный ужин. Это произойдет, то произойдет. Что там еще… Кухня, конечно: нужно посмотреть, что дают, попробовать все. Потом у меня почти всегда есть промежуток для собственных проработок, делаю свои рецепты.
Тебе полностью доверяют? Никто не приходит к тебе и не говорит: «Ты знаешь, Антон, вот это вот не надо в меню добавлять»?
Критика, конечно, бывает, но в меру. Каждый хороший ресторатор понимает: работать с шеф-поваром нужно уметь, ведь мы вспыльчивые, ранимые персоны. (смется).
Да, творческие натуры.
Здесь никто не скажет: «Возьми хлеб не такой, а вот такой». Есть люди, которые пробуют еду, перед тем как я ее «запускаю в зал». Но таких комментариев становится меньше — значит, я двигаюсь в правильную сторону. Пытаюсь привносить какие-то интересные продукты, их необычно подавать, каждый раз добавлять что-то экспериментальное. Для подобных вещей у нас есть chef's table: это когда примерно раз в неделю 4–5 гостей встречаются за стойкой у кухни и пробуют экспериментальное меню. Эти люди морально готовы к тому, что идут за чем-то новым, за философией скорее, нежели просто поесть.
Я всегда появление шефа в ресторане представлял так: ты вальяжно, благородно заходишь, перед тобой выстраиваются все повара, поварята и официанты. Это так?
Ну, нет–нет, я прихожу — все уже на своих местах. Мне дают пробовать базовые заготовки, если что-то не так, я говорю су-шефу, а они уже дальше корректируют.
Су-шеф — это твой зам, верно?
Да. У меня два су-шефа, два заместителя.
Я раньше всегда думал, что су-шеф отвечает за суши-меню. Если ты не придешь хотя бы на один день, все развалится?
Уровень шеф-повара определяется не по тому, когда он кухне, а когда его там нет.
Ну да, про любого менеджера говорят, что его качества проявляются в его отсутствие.
Многие боятся делегировать свои дела, переживают, что их кто-то перерастет, подсидит, займет его место и тому подобное. Это нелепая идея. Ни один крупный бизнесмен или проект так не работает. Раз боишься, значит, ты не профессионал. Делегируешь — и у тебя освобождается время, которое надо потратить на развитие себя, команды, ресторана. Нормальный менеджер никогда не станет затыкать собой дыры.
Ты говорил про философию — она ведь складывается не только из кухни. Это еще интерьер, музыка, дресс-код и прочее. Ты участвуешь во всем этом?
В антураже? Конечно. Мы обсуждаем все с управляющим, с бренд-менеджером, думаем, как дальше двигаться.
У тебя бывают с ними конфликты?
В споре рождается истина. Мы можем поспорить, но острых конфликтов нет. Я учусь слушать людей, обдумывать их идеи, высказывать свое мнение, стараюсь не переходить границы. Конечно, я далеко не ангел на кухне, могу прикрикнуть, но никогда не перехожу профессиональную грань. Я ни к кому из моих людей не имею личных претензий. Не имею на это права.
Что может такого произойти
на кухне, что выведет тебя из себя?
Отношение. Когда человек понимает, что продукт некачественный — скажем, переваренное ризотто, — но все равно выдает на раздачу. Это меня взвинчивает. Я всегда говорю: «Друзья, вы здесь не просто так, а потому, что хотите здесь быть. А если вы хотите здесь быть, значит, нужно принять определенные правила и некое понимание». Мне хочется, чтобы все здесь относились к еде иначе: для нас еда — это другой мир, другая сторона стойки. И мне не важно, кто получает блюдо: хоть шеф-повар другого заведения, хоть лучшего ресторана мира, хоть обычный гость — у меня отношение к еде не поменяется.
Кто для тебя сейчас ориентир в профессиональном плане? Человек или люди, на которых ты смотришь и понимаешь: я хочу быть как они.
Это больше собирательный образ. У кого-то мне нравится система, у кого-то — философия, отношение к систематике кухни. Тут самое главное — это, наверное, то, чем любой художник страдает — найти себя, свой стиль.
И все же, назови топ—3.
Так... Рене Редзепи, ресторан Noma, Копенгаген, в котором я был. Бьорн Францен из Стокгольма. Третий... Грант Ашац, ресторан Alinea, Чикаго, где я тоже провел незабываемый месяц. Один из самых вкусных вечеров за всю мою жизнь. Я у них стажировался буквально несколько дней. Но еда, которую я там ел... Грант Ашац прошел невероятный путь. Он перенес рак языка. И он остался в топе. Более того, прошел химиотерапию, ему отрезали часть языка, он перестал чувствовать вкусы. Когда ты узнаешь это все, понимаешь: проблемы, с которыми сталкиваешься ты, — это фигня все. Всегда бывает хуже.
В чем секрет твоего успеха?
Трудолюбие.
В твоей жизни есть что-то или кто-то,
ради чего или кого ты прямо сейчас бросишь
кухню?
Cемья. Ради семьи я
брошу кухню.
У Jay Z есть такая строчка в песне Murder to Excellence: „No cheap cologne whenever I “shh-shh”, success never smelled so sweet, I stink of success». Как пахнет твой успех?
Eдой! Точнее, пирожками. Я когда после кухни прихожу домой, мне девушка говорит: «Ой, от тебя так вкусно пирожками пахнет!» Поэтому в особо ответственные моменты пользуюсь A*Men Pure Tonka от Mugler — в нем есть мои любимые бобы тонка. Любимые — потому что, во-первых, у них приятный восточный аромат и, во-вторых, я эти бобы как раз использую на кухне!
Нос пусть и молодого, но, как ты понял, опытного шеф-повара не проведешь: в новом A*Men Pure Tonka действительно есть ноты бобов диптерикса, то есть тонка, которые были выращены с соблюдением стандартов справедливого земледелия

(поясняем: чтобы собрать эти бобы, создатели аромата при поддержке Международного общества сохранения природы внедрили программу консервации в районе реки Каура в Венесуэле — в целях сохранения лесов Амазонии, защиты дикой природы в регионе и поддержки местных жителей, занимающихся сбором бобов.)

Кроме тонка в Pure Tonka также спрятались свежие ноты лаванды.